Salsas (Teoria)

SALSAS

Son preparaciones culinarias que no son ni sólidas, ni fluidas, son sabrosas y sustanciosas cuyo objetivo es reforzar el sabor del genero principal.

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Helados y Sorbetes (Teoria)

HELADOS

Un helado es la mezcla de materias primas alimentarias que se llevan al estado solido o pastoso, mediante su congelacion y que se deben mantener el grado adecuado de plasticidad o textura en el momento de consumo.

Semifrios (Teoria)

SEMIFRIOS

Son elaboraciones de pasteleria que se consumen frios y nunca o casi nunca confelados.

La materia prima principal o basica de estas elaboraciones es la nata, a la que suelen acompañar: yemas, merengue, pulpa de fruta, chocolate, etc.

Bizcochos (Teoria)

DATOS IMPORTANTES SOBRE LOS BIZCOCHOS

Debemos incorporar la harina al finalizar el esponjado, ya que mejoraremos la incorporacion adecuada del aire en la primera fase del batido.

Bolleria normal (Teoria) y piezas

BOLLERIA

Son masas derivadas del pan y enriquecidas con diversos ingredientes como azucares, huevos, grasas, leche y aromas....

Salsa (Glosario)

Glosario

Hierbas aromáticas: Ajedrea, Ajo, Albahaca, Anís estrellado, Anís verde, Cilantro, Eneldo, Estragón, Genjibre, Hinojo, Laurel, Mejorana, Menta, Hierbabuena, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Serpol, Tomillo, Orégano. 

Hortaliza de condimentación: cebolla, nabo, tomate, zanahoria, puerro, apio, perejil.

Chalota: 10p de puerro + 1p de ajo.

Duxel: champiñón + cebolla picado fino y pochado en mantequilla.

Fondo oscuro: hueso y carnes (tostada previamente en horno), hortalizas de condimentación y agua,  tomate, vino tinto.

Roux oscuro: mantequilla + harina tostada ligeramente marrón en horno previamente.

Roux rubio: mantequilla + harina ligeramente tostada ligeramente amarillo en horno previamente.

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Salsa (Consideraciones para hacerlas)

CONSIDERACIONES A LA HORA DE HACER LAS SALSAS

La cebolla, sobretodo en salsas blancas, es mejor añadírselas pochada o blanqueadas.
 
Las salsas espesas se adhieren mejor en boca.
 
Deben tener un sabor concentrado.
 
Los espesantes reducen el sabor de la salsa.
 
Una salsa ligera tiene un mejor sabor, pero la espesa libera el sabor gradualmente.
 
Los almidones camuflan la sensación de salinidad.

Si se espesa con huevo, se diluye previamente en una pequeña parte de lo que queremos espesar y después se le añade al resto. Cuando se utilice gelatinas (funde a 40º) se le añadirá a un 1% para quede espesado y a un 3% para gelatinizar

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Salsas con Nombre Propio

SALSAS CON NOMBRE PROPIO

Verde: aceite + cebolla + ajo + vino blanco +caldo de hortaliza / pescado + perejil en abundancia (pescado y hortalizas).

Romesco: aceite + cebolla + almendra +pan + ajo +tomate + ñoras / pimiento choriceros + guindilla + perejil + sal (hortaliza a la parrilla).

Vizcaína: aceite + cebolla + ajo + pulpa de pimiento choricero + tomate (opcional) + punta de jamón + agua / caldo + pan para espesar + perejil + sal (si fuera necesario) (pescado, menudillos).

Pesto: aceite + ajo + champiñones + albahaca + queso parmesano + sal (pasta).*Ali-Oli: ajo + zumo de limón + sal.

Americana: aceite / mantequilla + cebolla + ajo + zanahoria + tomate + crustáceos + brandy + caldo pescado + cayena + sal.

Cumberland: zumo de naranja + zumo de limón + caldo de carne + mermelada de frutos rojos + juliana de piel de naranja blanqueada + juliana de piel de limón blanqueada (se espesa con almidón). 

Marinera: aceite + cebolla + ajo (laminado) + salsa de tomate + harina + caldo de pescado + vino blanco (bautizamos fuera del fuego). 

Pil-Pil ligado: aceite + ajo + guindilla + gelatina de pescado (cocer el pescado al horno y no tirar su gelatina).

Bilbaína al pil-pil: aceite + ajo + guindilla + pimentón (opcional).

Salsa de tinta: aceite + cebolla+ ajo + pimienta negra + tomate + caldo pescado + punta de jamón + tinta de calamar / sepia + pan para espesar + sal + vino (al final).

Jugo ligado: glasa + fondo + espesante / ligazón. 

Lactonesa: leche + aceite + sal.

Curry: mantequilla + cebolla + curry + coco rallado / natural + caldo de ternera +leche de coco (si se le hecha coco natural, se le hecha agua de coco) + piña, plátano, manzana (previamente pelado y triturado).

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