HELADOS
Un helado es la mezcla de materias primas alimentarias que se llevan al estado solido o pastoso, mediante su congelacion y que se deben mantener el grado adecuado de plasticidad o textura en el momento de consumo.
Nos centraremos en los siguientes 2 grupos:
Helados con base de crema: Son aquellos que se basan en una crema inglesa, que son acompañadas de uun saborizante.
Helados en moldes: Todos son elaboraciones similares y la diferencia responde basicamente a la forma de modelado y a la proporcion de los ingredientes.
Biscuit: La elaboracion se realiza añadiendo a las yemas el azucar en grano.
Perfecto: A las yemas se le añade un almibar caliente (pasta bomba). En la actualidad se hacen todos de la forma perfecta.
Souffle helado: Se puede decir que se trata de un perfecto o biscuit al que se le añade un merengue.
Bomba helada: Se trata de un molde de bomba helado que se mete en el congelador para que coga frio napandose por el centro con un helado y se rellena de perfecto en el interior.
DATOS IMPORTANTES SOBRE LOS HELADOS
La funcion de los estabilizantes es la absorcion de los liquidos evitando asi la formacion de cristales y dando como resultado a un helado con textura de gel estable.
Los estabilizantes favorecen la incorporacion de aire.
La dosis de estabilizantes se encuentra entre 3 y 5 gramos por kilo de mix, siendo el maximo por ley de 10g.
Un exceso de estabilizante dara un resultado gomoso.
Los estabilizantes lo diluiremos con la presencia de azucares, para evitar la formacion de grumos.
Los estabilizantes se añaden a partir de 45ºC ya que a partir de aqui es cuando empiezan a actuar, posteriormente habra que llevarlos a 85ºC para que se gelifiquen bien posteriormente con el frio, no sobrepasar esta temperatura por que no gelifica igual y el resultado es peor.
Las yemas mejoran la texturas y la untosidad de los helados.
En ningun caso podra decirse que las claras actuan como estabilizante o emulsionante en los helados.
La funcion de la nata en los helados es de dar mas cremosidad y mejorar su sabor.
La funcion de la glucosa es aportar untosidad y anticristalizar las sacarosas de los helados.
Los helados deben madurar entre los 4 y 24 horas, ya que mejora las propiedades del mismo.
Los helados una vez pasteurizados deben ser enfriados rapidamente a 4ºC, debido a que exite una franja peligrosa que seria entre 20º y 55ºC que es donde mas proliferan los germenes.
La conservacion de los helados se situa a unos -20º bien tapados.
LOS SORBETES
Los sorbetes pertenecen a la familia de los helados; consisten en una mezcla de agua, azucar, glucosa, estabilizantes, frutas y en ocasiones, segun gustos, algun licor. En cuanto a la elaboracion hay que decir que es practicamente similar a las de los helados. Se distingen 2 tipos.
Sorbete:se basa en un almibar mas o menos denso. En ambos casos su textura es cremosa y esponjosa debido al aire que se ha incorporado durante el proceso de elaboracion.
Granizado: almibar mas ligero que forma cristales de mayor tamaño.
DATOS IMPORTANTES SOBRE LOS SORBETES
El sorbete es siempre mas refrescante y digestivo que un helado.
No por contener mas fruta, sera mejor el sorbete; ya que sera mas denso y menos digestivo.
El porcentaje de la fruta varia segun el tipo de fruta, acidez y calidad deseada.
El minimo en azucares sera el 15%.
El porcentaje de licor, si lo lleva, sera el 10%.
En cuanto a su maduracion, solo habra que reposar el almibar entre 4 y 24h sin la fruta, ya que el acido de la misma impide en parte el optimo funcionamiento de los estabilizantes.
La cantidad de estabilizantes a utilizar sera de 3gr por 1kg de mix.
Helados.pdf
