SEMIFRIOS
Son elaboraciones de pasteleria que se consumen frios y nunca o casi nunca confelados.
La materia prima principal o basica de estas elaboraciones es la nata, a la que suelen acompañar: yemas, merengue, pulpa de fruta, chocolate, etc.
Estas elaboraciones son de gran esponjosidad, que viene dada en parte por el elemento principa, la nata semimontada, y generalmente se ve ayudada por el merengues o yemas montadas (pasta bomba).
En el cuerpo o textura tambien tiene participacion directa la nata, que segun, el tipo de elaboracion, tendra un punto de batico mas bajo o mas alto, necesitando ayudarse de las colas de pescados (laminas de gelatina) en algunos casos.
Se conservan en la camara a temperaturas entre 2º y 4º C, no debiendo nunca congelarse, ya que correria el riesgo de inutilizar la accion de las colas de pescado. La temperatura de consumo seria de 6º-8ºC.
Bavaroise: Son elaboraciones frias de pasteleria de origen frances, a las que se da forma en moldes circulares en forma de anillo. Se basan, generalmente, en una crema inglesa encolada (cola de pescado) o pure de frutas esponjados mediante pa participacion de la nata y el merengue.
Carlotas: Son elaboraciones de pasteleria similares a los bavaroise, ya que los rellenos estan basados en estos y se diferencian en que los moldes van forrados interiormente ce bizcochos, bien de soletilla, o montados con diferentes rellenos. Asi, pues, se describira como se forran los moldes y se nombrara los rellenos.
Espumas y/o Mousse: Dentro de esta linea de elaboraciones frias, estan las espumas, que se diferencias de las Carlotas y Bavaroise por ser mucho mas esponjosa, con lo que se hace indispensable incorporar un elemento esponjador a par de la nata, que sigue constituyendo el elemento principal, y que puede ser el merengue y la pasta bomba. Pueden llevar o no cola de pescado, aunque generalmente no la llevan.
Las espumas se pueden presentar como postre de forma individual en copas, tarrinas o en forma de tarta, teniendo esta como base un bizcocho o pasta quebrada. Su variedad es grande.
La elaboracion es sencilla y, en general, consiste en mezclar el saborizante con la nata y mezclarle a esto con suavidad la pasta bomba o el merengue.
DIFERENCIA ENTRE BAVAROISE Y MOUSE
La diferenciacion entre lo mousses y los bavaroises viene dada por la base de cada uno de ellos; siendo el resto de los ingredientes comunes a los dos (nata semimontada y/o merengue y gelatina)
Como base de un bavaroise tendriamos una crema inglesa, añadiendole a esta la gelatina, el sabor elegido y la nata semimontada.
En el caso de los mousses tendriamos una base normalmente de fruta a la que tambien añadiriamos gelatina y nata semimontada (siendo opcional en los dos el merengue).
Semifrios.pdf
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