CONSIDERACIONES A LA
HORA DE HACER LAS SALSAS
La cebolla, sobretodo en salsas blancas, es mejor añadírselas pochada o blanqueadas.
Las salsas espesas se adhieren mejor en boca.
Deben tener un sabor concentrado.
Los espesantes reducen el sabor de la salsa.
Una salsa ligera tiene un mejor sabor, pero la espesa libera el sabor gradualmente.
Los almidones camuflan la sensación de salinidad.
Si se espesa con huevo, se diluye previamente en una pequeña parte de lo que queremos espesar y después se le añade al resto. Cuando se utilice gelatinas (funde a 40º) se le añadirá a un 1% para quede espesado y a un 3% para gelatinizar
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