Glosario
Hierbas aromáticas: Ajedrea, Ajo, Albahaca, Anís estrellado, Anís verde, Cilantro, Eneldo, Estragón, Genjibre, Hinojo, Laurel, Mejorana, Menta, Hierbabuena, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Serpol, Tomillo, Orégano.
Hortaliza de condimentación: cebolla, nabo, tomate, zanahoria, puerro, apio, perejil.
Chalota: 10p de puerro + 1p de ajo.
Duxel: champiñón + cebolla picado fino y pochado en mantequilla.
Fondo oscuro: hueso y carnes (tostada previamente en horno), hortalizas de condimentación y agua, tomate, vino tinto.
Roux oscuro: mantequilla + harina tostada ligeramente marrón en horno previamente.
Roux rubio: mantequilla + harina ligeramente tostada ligeramente amarillo en horno previamente.
Salsa.pdf
