Son masas derivadas del pan y enriquecidas con diversos ingredientes como azucares, huevos, grasas, leche y aromas....
ACTUACION DE LAS LEVADURAS EN LAS MASAS
Para la bolleria normalmente se utiliza levadura prensada o de panificacion. Su funcion es la de transformar los azucares mediantes unos microorganismos en alcohol y CO2. Esto se traduce en un aumento de volumen o engrosamiento de la masa formando en su interior por una red de celdillas que retienen el gas y desprenden un olor ligeramente alcoholizado.
PIEZAS DE BOLLERIA NORMAL
Suizos: piezas de 50gr que una vez boleada se alarga poco a poco para no castigar mucho la pieza.
Medias Noches: Pieza de 25gr , de forma redondas ligeramente alargadas y van pintadas con yema de huevo.
Cristinas: piezas de 25-50gr que se aplastan con los dedos, que reposan poniendolas encima una espiral de crema pastelera caliente.
Pepito: Son piezas alargadas de 12-15cm que ina vez cocidos se rellenan de crema pastelera.
Brioche: Masa de bolleria que se cuecen en moldes de flan en el interior del horno.
Otras formas de bolleria: Trenzas, Snekens, Troncos, Bambas, Sabarin-Baba, Berlinesas, Donuts, Roscon de Reyes.
Bolleria.pdf
