CORTES HABITUALES
Acanalar: Se trata de hacer estrias en el exterior de un genero con un acanalador.
Avellana / Parisien: Son pequeñas bolitas extraidas de tuberculos, raices o fruta con ayuda de una cucharilla vaciadora.
Bastón: Son tiras alargadas de 6mm x 6mm x 60mm.
Bronoise: Dados muy pequeños de 3x3x3mm.
Cantear: Quitar los cantos de determinadas hortalizas para facilitar el posterior cortes.
Cerilla: Tiras alargadas de 4mm x 4mm x 60mm.
Chifonada: Corte muy fino que se aplica a verduras con hojas. Las hojas se apilan, se enrollan formando un cilindro y se corta muy fino.
Chips: Son rodajas muy finas hechas con un cortador.
Concasser: Corta de forma gruesa a tomates para la preparacion de sofritos y salsas.
Diente de ajo: Se cortan en cuartos longitudinales despues de cantearlas.
Española: Son tiras alargadas de 1cm x 1cm x 6cm.
Filetear: Corte en rodajas finas.
Gajo: corte en sextos u octavos de frutas o verduras peladas.
Juliana: Son tiras alargadas de diferentes longitudes.
Mirepoix: Corte mediano tamaño en forma cuadrado 1cm x1cm x 1cm que se aplica a diversos generos.
Paisana: Son cubos planos de diferentes tamaños.
Paja: Se trata de una juliana de corte muy fino realizado en patatas principalmente.
Panadera: Rodajas de mayor o menos grosos practicado en hortalizas o tuberculos.
Puente nuevo: Tiras alargadas tipo juliana de 150mm x 150mm x 60mm aplicado en las patatas.
Torneada / Barrilete / Castillo / Chateau: Corte realizado en tuberculos, zanahorias, nabo o similar para sonseguir un toner de 7 aristas.
CORTES EN CARNES
Cuarteado: Consiste en dividir un ave en 4 piezas.
Dados / Tacos: Cortes consistenes en unos cubos obtenidos al dividir una pieza en multiples trozos.
Discos: Corte transversal que se obtiene de piezas de diferentes calibres aplicados a piezas generalmente cilindricas con un hueso en el centro.
Escalope / Escalopin / Filete: Lamina fina que se obtiene de piezas, segun la denominacion tiene un gramaje, escalope 100gr, escalopin 50-75gr.
Lardones: Trozos regulares en forma de tiras.
Medallon: Corte aplicado a carnes del que se obtiene un escalope cilindrico grueso de de distintos calibres.
Picada: Cortes irregulares y muy pequeños que se realiza a la carne, bien a cuchillo o con una picadora que se utiliza para hacer farsas.
CORTES EN PESCADOS
Abierto / Espalda: Corte longitudinal sin llegar a terminar el corte para dejarlo abierto.
Filete: Corte obtenido de los pescados planos tras su desespinado.
Lomo: Corte obtenido tras la division de un pescado cilindrico longitudinalmente en 2 partes iguales.
Medallon: Rodajas cilindricas sin piel ni espinas.
Rodaja: Corte transversal aplicado a pescados cilindricos con diferentes grosores con piel y espinas.
Suprema: Trozo o porcion individual extraido de un lomo sin espinas y en ocasiones sin piel.
Trancha: Corte similar a la rodaja pero aplicado en los pescados planos , quedando con piel y espina sin forma cilindrica.
Tipos de Cortes.pdf
