HOJALDRE
Es una pasta formada por unas finisimas capas de masa y grasa, que cocidas al horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Su composición esta formada de: Harina +/- 41%, Sal +/- 1%, Agua +/- 25% y Grasa +/- 33%.
ELABORACIÓN DE UN HOJALDRE
¿POR QUE SUBE UN HOJALDRE?
Se debe a la deshidratacion del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, la masa se caliente y la grasa se funde e impide que esas capas se pegen, separando y aislandose al mismo tiempo entre si, tambien se va produciendo vapor de agua que presiona esas capas (poco permeables) que son levantadas, hinchandose a medida que la coccion va efectuandose expulsando vapor y consolidandose esas capas hasta el final de la coccion (10-20 min aprox a 180º-200º dependiendo de la pieza).
SECUENCIAS DE PLIEGUES Y VUELTAS
El hojandre llevara 5 vueltas (sencilla, doble, sencilla, doble, media) a 6 vueltas. Siempre que realicemos hojaldre de un dia para otro, la mejor opcion es dejar una vuelta sin dar, para asi darsela al dia siguiente.
FALLOS Y ACIERTOS DEL HIJALDRE UNA VEZ FUERA DEL
HORNO
Cortar una pieza de 10mm x 10mm x 3mm y hornear tras el reposo a 200º, entre 15 - 20 min aprox, con mas techo que suelo. En el resultado pueden ocurri varias cosas:
1º Perdida de grasa o aceite: Ocurrido por falta de vueltas o poco estidado.
2º Encoge: El hojaldre estaria bien realizado, pero encoge por falta de reposos antes de hornear.
3º Sube poco y no encoge: Se ha cocido a baja temperatura, se ha abierto la puerta del horno, la harina utilizada es muy floja, el trabajo estaria muy mal realizado y/o mas vueltas de als que se deberia tener,
4º Apelmazado: por que el trabajo este mas realizado, mas vueltas de las debidas o tambien que el amasado no haya sido correcto.
DATOS IMPORTANTES SOBRE EL HOJALDRE
Amasado: si el empaste queda duro, debemos añadirle grasa y agua; si queda blando, harina y vinagre.
Secuencias de pliegues: normalmente se dara el siguiente S-D-S-D-M y si no se forman las piezas en el mismo dia, se dejaran una vuelta sin dar.
El hojaldre se elabora con harinas ricas en gluten (harinas de fuerza y media fuerza).
La cantidad de agua sera: +/- 5dl // 1k de harina media (XX); +/- 6dl // 1k de harina fuerte (XXX).
La sal incorporada al hojaldre, no solo acentua su sabor, si no que tambien influye en su coloracion.
Cuanto mas mantequilla posea el hojaldre, de mayor calidad sera. La proporcion sera de 800g de mantequilla por 1k de harina como maximo.
La masa tiene que reposar entre pliegues unos 20-30min.
Al añadirle vinagre o zumo de limpon, obtnemos una masa que se conserva su tenacidad y elasticidad mayor tiempo, ya qye estos acidos refuerzan el gluten (se utiliza para hacer hojaldre de un dia para el siguiente).
El hojaldre se dobla en direccion contraria a como se estira.
Una vez cocido el hojaldre, es aconsejable pasarlo a una rejilla para dejarlo enfriar, evitando el reblandecimiento pos condensacion.
Hay que tener precaucion con la solera del horno, ya que como este demasiado fuerte nos quemara las piezas por debajo.
Si tenemos la grasa para las vueltas muy dura, se podra introducir la grasa en el microondas un momento en la posicion de descogelacion.
FORMAS Y PIEZAS CON HOJALDRE
Abanico: igual que las palmeras y se les da un corte por la parte superior.
Rosas: cuadrados de 7x7cm x 3mm de grosor. Se pintan con yemade huevo, se doblan las esquinas hacia el interior presionando un poco con los dedos en la punta. Se hornean y en el centro se rellenan (crema pastelera, mermelada, ...).
Herraduras: Se estira el hojaldra con 2 o 3 mm de espesor con un tamaño de 25 x 6 cm y se rellena de cabello de angel, se dobla por la mital vertical y se da forma de herradura, se le producen unos cortes con el cuchillo pequeño (puntilla) para que parezca una herradura.
Enpanadilla: Se produce una farsa, se corta un circulo de hojaldra, y en el centro se deposita la farsa colocando encima otro circulo de hojaldra, cerraremos el hojaldre con un poco de agua, presionamos un poco con un tenedor y lo horneamos.
Volavanes: Se corta un disco con el cortapasta y tambien se corta coronas, se colocan encima (dependiendo de la altura que deseamos, pondremos mas o menos coronas), se pintan con huevos y se hornea.
Pajaritas: Se corta un rectangulo, pintamos con huevo, las puntas las llebaremso al centro, en el centro se pondra una pizca de crema y las horneamos.
Hojaldre.pdf
