TERMINOLOGÍA CULINARIA
Abrillantar: Dar brillo a una preparacion.
Acidular: Elevar el nivel de acidez de una elaboracion a traves de un proceso natural de fermentacion.
Aditivo: Sustancia que se agrega a un alimento para dotarlos cualidades que carecen o mejoran las que poseen
Adobar: Introducir un genero en un preparado para dotarlo o mejorar su sabor antes de cocinarlo, formado por pimenton, especias y sal.
Ahumar: Exposicion al humo en un espacio cerrado con serrines de maderas nobles y hiervas aromaticas par aportarle un sabor caracteristico.
Albardar: Envolver con laminas finas de tocino para evitar el contacto directo cn el fuego o calor y proporcionar jugosidad.
Aliño / Aderezo: Compuesto de xonsistencia qeu se usa basicamente en la ensaladas y suelen aparecer como ingredientes el aceite, vinagre y sal.
Armar / Bridar: Preparar una pieza de carne para cocinarla, atandola o cosiendola con un hilo con el fin de que no se deforme durante la coccion.
Aromatiza: Proporcionar arma a una elaboracion mediante la adicicion de hiervas aromaticas y/o especias.
Aspic: Preparados a base de rellenos de carne, pescados o pariscos, junto con otras guarniciones, recubierto de gelatina y moldeador con formas especiales.
Asustar: Cortar la coccion de una preparacion añadiendo hielo o agua fria.
Baño maría: Se trata de cocer lentamente o mantener el calor de una elaboracion puesta en un recipiente con agua y este a su vez puesto en un fuego u horno.
Blanquear: Sumergir breve tiempo en agua hirviendo un alimento reblandeciendo ligeramente o para que pierda su su acidez.
Bouquet: Pequeñas agrupaciones de hortalizas dispuestas sobre el plato diferenciandose por colores.
Bouquet-Garni: Ramillete de hierbas aromaticas envuelto en una hoja de puerro y atados con un hilo para aromatizar fondo, guisos y sopas.
Bresa: Conjunto de hortalizas cortadas a groso modo.
Bresear / Brasear: Tecnica de cocinado que combina la coccion en seco junto con la humedad.
Brocheta: Pincho que sirve para ensartar alimentos de distintas naturaleza.
Caldo corto: Compuesto por agua, verdura, hierbas aromaticas y vino blanco usando para la coccion de pescados y mariscos.
Caramelizar: Realizar un caramelo a traves de la fusion de diferentes azucares.
Chamuscar / Flambear: Pasar sobre una llama con el fin de eliminar restos de pelos, plumas y algunos microorganismos.
Clarificar: Operacion que tiene que conseguir la transparencia en caldos, fondos, gelatinas. Separar el suero de la grasa en la mantequilla.
Cocer en blanco: Cocer piezas que serviran para rellenar con otras elaboraciones y que iran de nuevo a terminar de cocer en el horno.
Concentrar: Incrementar la densidad de una elaboracion disminuyendo su volumen y provocar la evaporacion de liquido.
Confitar: Cocinar en una grasa un genero a baja temperatura.
Cornete / Cucurucho: cucurucho elaborado con un papel parafinado que se utiliza para decoraciones con mantequilla, mayonesa,...
Cortar: Termino aplicado a una salsa que se produce cuando se separa sus ingredientes.
Coulis: Salsa concentrada utilzada para decorar, complementar, o guardecer distintos tipos de platos. Puede ser dulce o salados.
Decantar: Dejar en reposo un liquido para que se asiente los posos en el fondo o para que se separen alguno liquidos con distintas densidad.
Desangrar: Introducir en liquido frio piezas con el fin de eliminar la sangre o similar.
Desbarasar: Despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza.
Desbarbar: Quitar las barbas y aletas. Hermosear los huevos escalfados.
Desglasar: Extraer los jugos pegados y caramelizado de las placas de asar o sarten mediante vino, brandy, agua o fondo oscuro para obtener el jugo asado o salteado, el cual, posteriormente se puede ligar.
Despumar: Retirar cuidadosamente con la espumadera la espuma o las impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlos limpias.
Empanar: Pasar un alimento por harina, huevo, y pan rallado para someterlo a fritura posteriormente.
Empanizar: Cristalizar una solucion de azucar y agua por falta o por exeso de movimiento.
Emulsionar: Conseguir la dispersion y homogenizacion de una grasa y un liquido con ayuda de una sustancia emulsionante.
Encamisar: Forrar el interior de un molde para posteriormente desmoldarlo con facilidad.
Escaldar: Sumergir uno instantes en agua hirviendo determinados generos, ya sea para retirar la piel con facilidad o contraer su volumen.
Escalfar: Cocinar un alimento en un liquido y a una temperatura proxima a la ebullicion.
Espesar / Ligar / Trabar: Aportar cierta consistencia o espesar un liquido o una preparacion por medio de elementos especificos denominados "ligazones", con el fin de conseguir la untuosidad y consistencia necesaria.
Estofar: Cocinar un genero a fuego lento en recipiente tapado con elemento de condimentacion para que no pierda vapor ni aromas.
Farsa: Conjunto de ingredientes picados, ligados o no y mezclados para rellenos, confeccion de almondigas, empanadas, empanadillas,....
Fondear / Pochar / Sofreír / Rehogar: Freir un alimento muy lentamente.
Fondo: Preparaciones culinarias liquidas aromatizadas de consistencia liviana mas o menos concentrada, ligeramente perfumadas sin sazonar que se obtiene sometiendo a coccion.
Fritura: Coccion de un alimento mediante su inmersion rapida en una grasa calentada a mas de 160ºC para obtener un resultado crujiente, dorado e interiormente jugoso.
Fumet: Caldo obtenido de la coccion de espinas de pescado, hiervas aromaticas y hortalizas de condimentacion.
Geleficar: Conseguir que un liquido adquiera determinada firmeza pro la accion de agente coagulantes, sin que el resto de sus caracteristicas se vean alteradas sustancialmente.
Glasa: Concentrado de un jugo o fondo de carne, caza o pescado.
Glasear: Cubrir una elaboracion con un liquido mas o menos denso con el din de formar una fina pelicula alrededor del genero. Espolvorear con azucar glass una preparacion.
Gratinar: Dorar en un horno o salamandra determinadas preparaciones con o sin salsa, pero generalmente espolvoreadas con un genero que ayude al gratinado.
Infusionar: Llevar casi al punto de ebullicion un liquido e incorporarle elementos aromatizantes para obtener sus aromas una vez reposado. Extraer de las sustancias aromaticas las partes solubles en agua o solubres en grasa a traves de una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo.
Inglesa: Se trata de cocer las hortalizxas durante un breve de tiempo en agua-sal hirviendo y posterior refrescado. La proporcion sera de 10gr de sal / 1L de agua.
Levantar: Hacer hervir un preparado liquido para su posterior utilizacion y para certificar su estado de conservacion.
Majar: Aplastar o machacar un genero para mezclarlo con otros ingredientes.
Marinar: Conservar en crudo ciertos alimentos con adobo de vino, vinagre, hiervas aromaticas, especias, ... ; con el fin de que se ablanden y adquieran aromas.
Mechar: Introducir tiras de tocino en un genero por medio de una aguja mechadora con el fin de darle jugosidad.
Mojar: Añadir la cantidad de liquido necesario a un guiso para poder realizar la coccion adecuada en cada caso.
Montar: Incorporar aire a una elaboracion que por su composicion o estructura permita el aumento de su volumen mediante la agitacion.
Napar: Cobrir un preparado o elaboracion con una salsa.
Oxidar: Se produce cuando un alimento adquiere una tonalidad parda o marron por su exposicion al aire.
Pasar: Triturar y/o colar un producto.
Pasteurizar: Elevar la temperatura de un alimento a u nivel inferior a su punto de ebullicion durante poco tiempo para despues enfriarlo rapidamente con el fin de desturir cierto microorganismos sin alterar su composicion y cualidades.
Popieta: Filetes de pescados (planos) y carnes (filetes) enrollados sobre si mismo y rellenos de alguna farsa.
Rectificar: Correguir de sazonamiento.
Reducir: Concentrar o espesar un jugo, caldo o salsa semiliquida por medio de una coccion prolongada, y por tanto la consiguiente evaporacion de liquido.
Refrescar: Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su coccion mediante abatidor de temperatura o por inmersion de agua fria.
Reposar: Dar a una pieza asada un tiempo de reposo antes de su consumo para favorecer la absocion de liquidos perdido durante la coccion y la estabilizacion de sus jugos internos.
Roux: Elemento de ligazon que consiste en una mazcla de un elemento graso con otro harinoso. Su aplicacion mas comun se encuentra en la salsa bechamel.
Salazón: Metodo de conservacion de los alimentos que consiste en cubrirlo con sal para conseguir su deshidratacion parcial y la inhibicion de alguna bacterias de tal forma que esten disponibles para su consumo durante mayor tiempo.
Saltear: Dorar un alimento a fuego fuerte con poca cantidad de grasa durante un corto periodo de tiempo.
Sudar: Someter a coccion lenta o suave determinados generos en presencias de algunas grasas sin que llege a tomar color, para que suelten el agua y se cocinan en ella, aceleramos el proceso si le añadimos sal.
Tamizar / Cribar: Pasar un producto o preparado por un tamiz.
Tornear: Dar formas diversas por medio de una puntilla a hortalizas y frutas destinadas a guarnicion o decoracion comestible.
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