Temperaturas y Tecnicas

A continuación pondré unas serie de temperaturas orientativas para cada tipo de alimentos, recordad siempre que la mejor forma de cocer el punto de cocción o técnica es la que te da la experiencia propia, y que siempre es mejor quedarse un poco corto de temperatura y tiempo que podemos estar a tiempo de corregirlo, que pasarnos de todo y no tener arreglo y tendríamos que repetir toda la receta o parte del proceso.

Temperaturas máximas y criticas de las grasas sólidas y liquidas
Nombre	Temperatura critica	Temperatura critica
Oliva	180ºC	220ºC
Girasol	170ºC	200ºC
Mantequilla (sin clarificar)	110ºC	130ºC
Margarina	130ºC	140ºC
Manteca (cerdo refinada)	200ºC	230ºC
Orujo	180ºC	220ºC

Temperaturas según la técnica de cocción
Técnica	Temperatura
Asar (horno)	150ºC - 220ºC
Brasear (horno)	160ºC - 180ºC
Baño maria	80ºC - 100ºC
Blanquear	100ºC
Cocer en liquido	100ºC
Cocer en vapor	100ºC
Confitar	50ºC - 90ºC
Emparrillar	200ºC - 250ºC
Escaldar	100ºC
Escalfar	75ºC - 100ºC
Freir	150ºC - 185ºC
Gratinar	200ºC - 250ºC
Pochar	100ºC - 130ºC
Rehogar / Sudar	100ºC
Saltear	1501C - 1280ºC

Temperaturas de cocción aplicada en las carnes
Producto	Tipo carne	Nivel coccion	Temperatura interna	Color interno	Consistencia
Carne Roja	Ternera, Vaca	crudo	0ºC - 5ºC	rojo vivo	tierna
	Buey, Toro	poco hecho	45ºC - 47ºC	rojo intenso	blanda
	Caballo	sangrante	50ºC - 52ºC	rojo intenso	flexible
	Avestruz	al punto	55ºC - 60ºC	sonrosado	resistente
	Canguro	bien hecho	70ºC - 85ºC	grisaceo	firme
Carne Blanca	Cerdo	al punto	55ºC - 60ºC	sonrosado	resistente
		muy hecho	70ºC - 80ºC	grisaceo	firme
Aves Rojas	Pato	sangrante	50ºC - 52ºC	rojo intenso	flexible
	Pichon	al punto	60ºC	sonrosado	resistente
		bien hecho	70ºC - 85ºC	grisaceo	firme
Aves Blancas	Pollo	al punto	55ºC - 60ºC	blanco con jugo	resistente
	Pavo	muy hecho	70ºC - 85ºC	blanco sin jugo	firme
	Conejo Granja
Cordero		al punto	55ºC - 60ºC	sonrosado	resistente
		Bien hecho	80ºC - 90ºC	gris oscuro	firme

Temperaturas de cocción aplicadas a los pescados
Productos	Tecnica	Gramaje	Temperatura	Tiempo coccion
Pescados blancos	vapor	175gr - 200gr limpio	100ºC	depende tamaño
Pescados azules	pochar (agua)	180gr	100ºC - 200ºC	depende tamaño
Pescados rosados	hornear	250gr	160ºC - 250ºC	depende tamaño
	confitar (aceite)	150gr - 175gr	50ºC - 70	depende tamaño
	freir	175gr - 200gr	160ºC	depende tamaño
	emparrillar	175gr - 200gr	160ºC	depende tamaño
	crudo	lamina / picado	3ºC	depende tamaño
	marinado	lamina / picado	3ºC	depende tamaño

Temperatura de cocción aplicada en hortalizas y legumbres secas
Producto	Tecnica	Formato	Tiempo	Refrescado	Temperatura
Hortalizas	blanquear	porcionadas	dependiento tipo	si	100ºC
	cocer	porcionadas	dependiento tipo	no	100ºC
	rehogar	picada	dependiento tipo	no	100ºC
	vapor	porcionadas	dependiento tipo	no	100ºC
	saltear	porcionadas	dependiento tipo	no	160ºC
	estogar	porcionadas	dependiento tipo	no	100ºC
	gratinar	enteras o porcionadas	dependiento tipo	no	250ºC
Legunbres secas	estofar	enteras	dependiento tipo	no	100ºC
	cocer	enteras	dependiento tipo	no	100ºC

Temperaturas de cocción aplicada en mariscos
Producto	Tecnica	Gramaje	Temperatura	Tiempo coccion
Crustaceos	vapor	depende tamaño y peso	100ºC	depende del uso
	cocer	depende tamaño y peso	100ºC	depende del uso
	saltear	depende tamaño y peso	160ºC	depende del uso
	calderetas	depende tamaño y peso	100ºC	depende del uso
	confitar	depende tamaño y peso	50ºC - 90ºC	depende del uso
	freir	depende tamaño y peso	160ºC	depende del uso
	emparrillar	depende tamaño y peso	160ºC	depende del uso
	marinado	depende tamaño y peso	3ºC	depende del uso
Moluscos	vapor	depende tamaño y peso	100ºC	depende del uso
	cocer	depende tamaño y peso	100ºC	depende del uso
	saltear	depende tamaño y peso	160ºC	depende del uso
	caldereta	depende tamaño y peso	100ºC	depende del uso
	freir	depende tamaño y peso	160ºC	depende del uso
	emparrillar	depende tamaño y peso	160ºC	depende del uso
	crudos	depende tamaño y peso	3ºC	depende del uso