Tecnicas Culinarias

TÉCNICA CULINARIAS

Se trata de las formas de cocinar los alimentos, exponiéndose a las fuentes de calor o frío, para modificar o transformar su estructura, composición, química, sabor, color y olor.

MEDIOS DE TRANSFERIR EL CALOR.

Aire caliente: La cocción en hornos de convención normal y ventilacion forzada. La convección es el mecanismo por el que se transmite el calor de un punto a otro gracias al movimiento de un fluido o aire que van de las zonas calientes a las frías. El aire es el peor conductor que un fluido. El movimiento puede ser natural o forzado.

Agua caliente: En ella se registran varios tipo de cocciones: el agua de los propios alimentos (en su jugo), por inmersión en agua o similar, cocción al vapor. Puede ser convección natural o forzada.

Cuerpo graso: Transmiten el calor por contacto con una grasa caliente. En muchas o en poca cantidad de aceite (freír, saltear, rehogar y sudar).

Conducción: Se transmite el calor por contacto directo de la superficie de un alimento solido con una superficie solida caliente (plancha, sartén, ...).

Radiaciones:

• Ondas electromagnéticas: son producidas por un horno microondas.
• Infrarrojas: Transmiten el calor a través de rayos infrarrojos desde un cuerpo incandescente hasta otro cuerpo mas frío (brasa, gratinadora, salamandra, lamparas).

ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS

El calor modifica los alimentos en cuanto a su color, olor, sabor, volumen, peso, y estructura química.

Color: Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima. En cambio el color de los vegetales depende de sus pigmentos. Para evitar la perdida de color es conveniente cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con recipiente destapado para que el gas carbónico que produce su cocción escape y evitar que amarilleen. Cierto tipos de cocciones colorean los alimentos exteriormente como los emparrillados, gratinados, fritos.....

Olor: Ciertas técnica de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. Otras técnica permiten evitar ciertos aromas desagradables que pueden evitarse por medio de una cocción en abundante agua.

Sabor: Según la técnica utilizada y de la naturaleza de los alimentos, cocción atenúa o acentúa el sabor de los mismos.Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, así como los aromatizantes.

Volumen y peso: Generalmente los alimentos que son sometidos a cocción, pierden un porcentaje de su volumen y peso, pero en algunos alimentos producen un aumento de volumen tras su cocción.

Química: con la cocción se eliminan los elementos nocivos aportando así una garantía sanitaria. La cocción elimina ciertos organismos indeseados como mohos y bacterias patógenas.. Con la cocción se modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos haciéndolos mas digestivos.

CLASIFICACION DE LOS SISTEMAS DE COCCIÓN

Saltear: consiste en someter a fuego vivo alimentos cortados en pequeños trozos regulares en una sartén o similar, con una pequeña cantidad de grasa.

Asar en horno: Se trata de cocinar un genero sometido a la acción directa de aire caliente producido por un horno convección, forzado o de leña.

Emparrillar o grillar: Consiste en la exposición de pequeñas piezas a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas se pasan por la plancha o barbacoa a una temperatura elevada con la finalidad de cocinar el genero. Hay que tener en cuenta que no se deben pinchar ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría una salida innecesaria de jugos. 

Freír: Es la cocción de un alimento mediante su inmersión rápida en una grasa calentada normalmente a mas de 160ºC para obtener un resultado crujiente, dorado e interiormente jugoso.

• Diferentes modos de freír:

• Sin protección: Directamente
• Con protección:
• Enharinado: Harina.
• Rebozado: Harina y huevo.
• Empanada: Harina, huevo y pan rallado.
• Pastas especiales: Orly, Tempura,...

• Temperaturas máximas - criticas en grasas calentadas
• Oliva: 180º - 220º
• Girasol: 170º - 200º
• Mantequilla: 110º - 130º (sin clarificar)
• Margarina: 130º - 140º
• Manteca: 200º - 230º (cerdo refinado)
• Orujo: 180º - 220º

Cocinar en liquido: consiste en aplicar a los alimentos una cocción corta o prolongada, sumergiendolos en un liquido caliente. También se iniciar la cocción a partir de un liquido frío.

• Cocer o hervir: cocina los alimentos sumergidos en un liquido.
• Blanquear:
• Sumergir en un liquido hirviendo un genero para ablandar la materia prima, pero con un limite de tiempo y normalmente se refresca y se escurre (judías verdes).
• También se denomina BLANQUEAR a cocer durante un tiempo reducido alimentos muy concretos para eliminar impurezas y enranciamientos.

• Escaldar: cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con el fin de retirar la piel mas facilmente (Tomates).
• Escalfar: Técnica culinaria que se aplica para obtener un determinado punto de cocción mediante la inmersión en un medio liquido a una temperatura cercana a la de ebullición (huevos escalfados)

Cocer al baño maría: Consiste en cocer preparaciones normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. Se debe evitar la cocción del agua, asustandola en caso de que llegue a ebullición. Este procedimiento se suele llevar a cabo sobre fuego directo o en un horno; el único inconveniente que presenta, radica en la atención que hay que prestar debido a que el agua suele levantar el hervor rápidamente y con mayor frecuencia.

Cocer al vapor: Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando se evapora el agua para cocinar un alimento. El alimento no debe tocar el liquido. La cocción al vapor desde el punto de  vista dietético es mas saludable, pues los alimentos conservan un máximo de minerales y vitaminas, mantiene mejor el volumen, el sabor, la textura, el color y economiza tiempo y un 10% de la energía.

• Cocer SIN presión: La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100ºC). Se puede emplear horno de convección forzada (con ventilador) con vapor, vaporera o cazo con agua hirviendo (capuchina, flan,...).
• Cocer CON presión: el recipiente empleado se trata de una olla a presión o similar en la que la temperatura alcanza de 104º - 109º. Se llena a 3/4 partes de la capacidad de la olla.
• Cocer CON ALTA PRESIÓN: Se realiza en un cocedero de vapor inyectado, alcanzando temperaturas de 110º - 120º.

Gratinar: Dorar en horno o salamandra determinadas preparaciones con o sin salsa, pero generalemtne espolvoreada con algun elemento que ayude al gratinarlo. La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento. Tiene varias forma de utilizarlo, entre ellas, la post-coccion, tambien se puede utilizar para regenerar o mantener caliente el alimento hasta llegado el tiempo de su utilizacion, en piezas pequeñas se puede una coccion completa.

Confitar: Consiste en cocer a baja temperatura (50º - 90º) sin llegar a ebullicion una materia prima en el interior de una materia grasa, la grasa puede ir aromatizada.

Rehogar, Sudar, Caer al blanco: Estos tipo de cocciones implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia que se va a cocer, utilizando un fuego muy devil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no se doren y suden sus jugos nutritivos y aromaticos, recogiendolos la grasa que en acciones sucesivas impregnara la preparacion.

Pochar: Consiste en cocinar un genero en un liquido o grasa a una temperatura moderada o baja. Este sistema de coccion admite 2 aplicaciones diferentes

• Se emplea para preparar patatas fritas
• para elaborar pescados con diferentes condimentos y salsas.

Bresear (piezas grandes) y Estofar (piezas pequeñas): Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y provocar la reacciones de Maillard y posteriormente aplicar una 2ª coccion con humedad (liquido + verdura). Se utilizara siempre con piezas grandes. Estofar es lo mismo pero se realiza con piezas pequeñas. Es recomendable que la coccion se realice con el recipiente tapado para cocinar con reflujo para evitar excesiva perdida de aromas.

Cocer al vacio: Se basa en colocar el alimento en envases termo-resistentes, extrayendo el aire y cerrandolo para lograr un ambiente hermetico. La coccion se realiza a temperaturas inferiores a los 100º dentro de un ambiente humedo. Se obtiene una coccion suave y uniforme, que preserva todas las caracteristicas del producto.

Deshidratar: Este metodo surge de tecnicas antiguas, en donde el producto se seca bajo el calor del sol, reducciendo su contenidode agua y permitiendo su mejor conservacion. En cocina, se suele utilizar un horno frio (80º - 120º) o desecadora durante tiempo prolongado, basicamente para obtener crocantes de vegetales, frutas, embutidos, huevos.

Ondas electromagneticas: La tecnica se basa en la radiacion por microondas electromagneticas, que generan freccion en las moleculas de los alimentos. lo cual eleva la temperatura en todo el producto. La coccion es basicamente humeda ya que no sube de los 100º. Es un metodo ideal para calentar rapidamente liquidos, fundir grasas y recalentar certos alimentos. 

Marinar: Tecnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un liquido aromatico durante un tiempo determinado con el objeto de que tras este tiempo sea mas tierno o que llege a estar mas aromatizado. 

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