SALSAS BASICAS EMULSIONADAS Y
DERIVADAS
Mahonesa: aceite + yemas pasteurizada + acido + sal.
Chantilly: mahonesa + nata semimontada (3p mahonesa: 1p nata semimontada).
Andaluza: mahonesa + salsa de tomate + dados de pimiento morón.
Remolada: mahonesa + puré de anchoas + alcaparras + pepinillos + perejil (se incorpora al final) + estragon (se puede hacer con yemas de huevo duro).
Rosa: mahonesa + zumo de naranja `tabasco + salsa perris + brandy + nata liquida.
Tártara: mahonesa + cebolla picado + perejil + pepinillos + huevo duro + alcaparras.
Vicent: mahonesa + clorofilas de hiervas verdes (Normalmente estas salsas se utilizan para acompañar platos fríos, pescados y fritos).
Holandesa: mantequilla
clarificada + yema pasteurizada + zumo limón + sal.
Muselina: holandesa + nata semimontada / claras a punto de nieve.
Maltesa: holandesa + zumo de pomelo + juliana de piel de naranja / pomelo blanqueado (Normalmente estas salsas se utilizan para acompañar hortalizas, huevos y pescados).
Bearnesa: mantequilla
clarificada + yema pasteurizada + chalota + reducción de vinagre de estragon.
Choron: bearnesa + salsa de tomate concentrada.
Foyot: bearnesa + glace de carne (La holandesa y bearnesa han de mantenerse a 63ºC para evitar la coagulación de la yema).
Vinagreta: aceite + vinagre + sal.
Ravigote: vinagreta + alcaparras + pepinillos + finas hiervas + cebolla picado + pimienta + sal.
Francesa: vinagreta + mostaza + azúcar (*Normalmente esta salsa se utiliza para aderezar ensaladas y vegetales crudos o cocinados).
