SALSAS BASICAS Y DERIVADAS
Demiglace o española: Roux
oscuro + fondo oscuro. (No se tritura nunca).
Robert: Salsa española + reducción vino blanco + cebolla picada pochada en mantequilla + mostaza +vinagre (opcional) + sal + pimienta. (Cerdo y carnes grasas)(Si no se quiere grumos se pasa por el chino).
Charcutera: Salsa robert + pepinillos en vinagre
en juliana (cerdo, carnes grasas, pasta).
Perigueux: Salsa española + esencia de trufa + trufa en picado. (Ternera, cordero, pasta).
Perigourdine: Salsa española + foie + trufa picado fino. (Carnes en general, pasta).
Diabla: Salsa española + reducción de vino blanco y vinagre + cebolla picada fino pochada en mantequilla +guindilla o cayena c/s + hiervas aromáticas + perejil picado a la hora de servir. (Aves parrilla)(Se puede hacer ligeramente tomatada).
Oporto o Madeira: Salsa española + reducción de vino de Oporto o Madeira + hiervas aromáticas. (Carnes en general).
Cazadora: Salsa española + cebolla o chalota + champiñones + vino blanco. (Aves, conejo, ternera, huevos)(puede ir tomatada).
Vino tinto: Salsa española + vino tinto + chalota. (Carnes en general).
Salsa de tomate
Estilo español: tomate maduro fresco troceado + cebolla en juliana + aceite oliva + ajo + pimentón + harina + sal + azúcar.
Estilo francés: español + zanahoria + tocino o panceta troceada.
Estilo italiano: español + jamón cocido en juliana + duxel seca rehogada con vino tinto o blanco.
Estilo boloñesa: español + carne picada + reducción vino tinto + cebolla y zanahoria picado fino.
Salsa veloute: Roux rubio + caldo de ave o caldo de pescado.
Suprema: salsa veloute + nata liquida + mantequilla. (Aves, huevo, pasta)
Alemana: veloute de ave + reducción de nata + yemas de huevo (pasteurizado) + champiñones (laminado y pochado en mantequilla).
Veloute al vino blanco: veloute de pescado + reducción de vino blanco + yemas de huevo + mantequilla + nata.
Bercy: veloute de pescado + chalota + mantequilla + vino blanco reducido + perejil picado.
Champán: veloute de pescado + champán reducido + cebolla + nata.(Estas salsas normalmente s utiliza para acompañar platos de huevos, aves y pescados).
Salsa Bechamel: Roux blanco (50% mantequilla +50% harina) + leche.La porpocion de bechamel depende para el uso que se le de: 1L leche + 50% grasa + 50% harina = bechamel. 30gr para salsa ligera, 60gr para napar denso, 90-120gr para croquetas. Se prepara en el siguiente orden: harina, grasa y leche (templada o del tiempo, nunca fría del frigorífico).
Aurora: salsa bechamel + salsa concentrada de tomate (aves, huevos, pasta).
Normay: Salsa bechamel + queso rallado + yemas pasteurizada (huevos, pescado, verdura, carnes blancas, pasta).
Crema: salsa bechamel + nata reducida.
Soubise: Salsa bechamel + puré de cebolla pochada en mantequilla + nata.
Cardinale: Salsa bechamel + caldo de pescado + esencia de trufa + nata liquida + mantequilla de bogavantes.*Normalmente estas salsas se utilizan para acompañar platos de hortalizas, pasta y huevos; se le puede echar muez moscada o pimienta blanca.
Salsa a base de nata
Strogonoff: nata + champiñones + pimentón picante + caldo oscuro + brandy + sal.
Salsa a la pimienta: nata + pimienta + sal + mantequilla + brandy + caldo oscuro.
